El 05 de noviembre del año 2016, la Asociación de Cerveceros Caseros de Chile “CHILEBRUERS”, realizó su cuarta cocción en vivo y tercer experimento de proceso, en el marco del evento realizado por la American Homebrewer Association, “Learn To Homebrew Day” (LTHD) y además de la inauguración de la nueva planta de Cervecería Kudell, en la comuna de Quinta Normal. La entretenida jornada fue una suma de mucha camaradería entre los asistentes, música en vivo, cervezas en el taproom de la planta y elaboración de cerveza casera en vivo a cargo de CHILEBRUERS.
Con una participación de alrededor 25 personas y como ha sido la tónica de cocciones en vivo anteriores, se buscó elaborar la misma receta con un pequeño cambio en el proceso, que nos permitiera ejemplificar la importancia de estos en el producto final. Esta vez fue control de temperatura en fermentación.
El experimento tiene como objeto demostrar en la práctica que dos tipos de fermentaciones, nos entregarán como resultado dos cervezas diferentes en el resultado final, remarcando como diferencia clave, la importancia de los controles de temperatura en la fermentación de cervezas a nivel casero, y más crítico aún, en proyectos de micro cervecería a nivel comercial, que necesitan tener productos constantes en calidad de sabores y aromas.
El proceso fue realizado con ollas de 50 litros, realizando una cocción de una receta de scotch ale y dividiendo el mosto inoculado en dos fermentadores “SS Brewing” de acero inoxidable, para que estos sean sometidos a las dos condiciones diferentes.
El fermentador con control de temperatura se mantuvo a 20°C por un lapso de 6 días y maduró a 4°C por un lapso de 7 días en un refrigerador conectado a un termostato STC-1000, el que nos ayuda a mantener la temperatura.
El fermentador sin control de temperatura fluctuó descontroladamente con subidas de temperatura de hasta 28-29 °C por un lapso de 6 días y maduró a temperatura ambiente por un lapso de 7 días.
UN POCO DE TEORÍA
Una cerveza ale en general debería fermentar alrededor de los 20 °C, por lo tanto una fue expuesta a mejores condiciones de fermentación que la otra, provocando en esta útlima reacciones de la levadura (principalmente, estrés) que no son recomendadas para una fermentación sana.
Recordemos que nuestra levadura inoculada en el mosto no sabe que está produciendo cerveza. Lo que sí sabe, es que necesita y quiere reproducirse, y para ello utiliza azúcares, minerales, oxígeno y otros presentes en el mosto, como sustrato y el fermentador, como biorreactor. Sucede que esta reproducción siempre será más rápida alrededor de los 35 °C para una levadura ale, siendo la temperatura más cómoda para su objetivo de reproducción.
El problema es que a esta temperatura (o, por ejemplo 28-29 °C, como el experimento) la levadura genera muchos sub productos no deseados en algunos estilos de cerveza como incrementar la producción de ésteres y la producción de alcoholes superiores.
LOS RESULTADOS EN LA COPA
Las dos cervezas, evidentemente, resultaron con diferencias apreciables en sabor y aroma. En cuanto a las diferencias en las cervezas, una vez carbonatadas con dextrosa, la que no tenía control de temperatura, era astringente, con un aroma alcohol casi solvente y muy esterosa. La otra, la controlada, tenía un perfil mas maltoso, con fuerte presencia de caramelo, una tibieza alcoholica agradable y un leve sabor a pasas de ciruela.
