En el post anterior, describimos de forma general las características de los estilos más importantes de sidra en el mundo y un poco de lo que está pasando actualmente en Chile con esta bebida. Si aún no lo has leído, te invito a revisarlo antes de continuar leyendo.
Una vez claros estos conceptos, es momento de enfocarnos en el proceso de elaboración y como en conjunto a la materia prima, las manzanas, se da vida a los distintos estilos mencionados. Para esto, partiremos con el más sencillo de ellos “Nuevo Mundo” y luego de tener la experiencia de elaborar un par de litros, hablaremos sobre otros estilos interesantes y sus técnicas propias, dentro de ellos: sidras francesas, sidras inglesas, sidras españolas, sidras de hielo, sidras de fuego, entre otras.
Bueno, partamos. ¿Qué manzanas, qué proporción y cuántos kilos necesito?
Lo ideal, sería conseguir manzanas de un huerto tradicional, con la mínima intervención posible en cuanto a manejos y nutrición, ya que por lo general estas manzanas en comparación a las de huertos intensivos generan un mosto con:
Menor contenido de nitrógeno.
Mayor contenido de polifenoles.
Mayor contenido de azúcares.
Mayor contenido de ácido málico.
Menor pH.
Mayor concentración de aromas y sabores.
Mayor cuerpo.
Todas estas características son ideales para producir una buena sidra. Entonces, si conoces a alguien que tenga un huerto abandonado de manzanas, ¡ya sabes que hacer!
Una buena proporción entre manzanas o un buen “blend” de mostos, seria entre variedades:
Ácidas, Aromáticas y neutrales/base: En general hasta un 80% del total, pudiendo ser incluso manzanas de mesa o de descarte.
Tánicas (Amargas-ácidas o Amargas-dulces): Al menos un 20% del total, generalmente manzanas sidreras como tal.
La cantidad total de manzanas dependerá principalmente del volumen deseado, rendimiento de nuestra prensa y perdidas por trasiegos. Mientras que el rendimiento de prensado puede ir desde un 45 a un 65% y dependerá de:
Variedad de manzana.
Punto de madurez.
Grado de molienda.
Tipo de prensa.
Protocolo de prensado: Presión, tiempo y ciclos.
Asumiendo un 50% de rendimiento de prensado y una pérdida del 20% en los distintos trasiegos durante el proceso de elaboración, calcularemos la cantidad total de manzanas necesarias de la siguiente forma:
Litros deseados/0,4= Kg de manzana a procesar
Es decir, si deseamos 16 litros finales embotellados necesitamos unos 40 kg de manzanas.
Sigamos, ya sabemos cuántos kilos necesitaremos. Ahora, ¿Cuál es el proceso general de elaboración de sidra?
El siguiente esquema, muestra diferentes alternativas que existen para producir los distintos estilos mencionados en el post anterior. Incluso, se podría detallar aún más cada punto y complejizar el proceso, por ejemplo: realizando una fermentación malo-láctica, guarda en barrica o carbonatación natural con método tradicional. Pero esta vez, como mencionamos anteriormente, mantendremos el foco en el proceso general y más sencillo.
COSECHA Y GUARDA
No da lo mismo en qué momento se cosechan las manzanas, ni cuánto tiempo se guardan antes de molerlas y prensarlas. Durante el desarrollo del fruto y su sobre maduración, ocurrirán diferentes cambios fisicoquímicos que definirán las características de nuestra sidra. En ese sentido, podríamos decir que los parámetros de calidad de la manzana cambian en el tiempo de la siguiente forma:
Firmeza: Disminuye.
Rendimiento de jugo: Aumenta y luego disminuye.
Contenido de almidón: Disminuye.
Solidos solubles: Aumentan.
Alcohol probable: Aumenta.
Ácidez: Disminuye.
pH: Aumenta.
Aromas: Distintos comportamientos dependiendo de variedad.
Como norma general, debemos procesar las manzanas cuando:
La firmeza permita extraer el mayor rendimiento en jugo.
El contenido de almidón sea el mínimo.
El mosto tenga una densidad superior a 1,050 o 11,2ºBrix (ideal 1,060 o 13,4ºBrix).
El mosto tenga >4g/L de ácido málico (ideal 6-7 g/L) y el pH sea menor a 3,8 (Ideal 3,4).
Cabe mencionar que mostos con pH superiores a 3,8 generan sidras muy susceptibles a contaminación microbiológica y de fácil pardeamiento, por lo que es importante definir muy bien que variedades utilizar, momento de cosecha y duración de guarda. De ser necesario, se podría ajustar acidez y pH mezclando variedades, mostos o incluso agregando ácido málico.
SELECCIÓN Y LAVADO
Una vez tomada la decisión de procesar las manzanas, debemos descartar toda aquella que podría traernos problemas y a diferencia de lo que ocurre con la fruta para exportación, aquí no eliminaremos las manzanas “feas”, si no, solo las que “no comeríamos”, es decir: desecharemos todas las manzanas que tengan alguna pudrición.
Por otra parte, a diferencia de las uvas en la vinificación, las manzanas para sidra normalmente se lavan antes de su iniciar su proceso. Esto se debe a que generalmente los huertos tradicionales tienen árboles muy antiguos que no soportan muy bien la fruta y estas terminan cayendo al suelo antes de ser recolectadas. Si la manzana es cosechada a mano desde el árbol, podría obviarse el lavado.
TRITURADO Y MACERADO
Cuando se habla de triturado o molienda, realmente el término correcto debería ser “rallado”. Puesto que tradicionalmente esto se realiza gracias a un cilindro con dientes que va rasgando o rallando la manzana y entrega el tamaño perfecto para el prensado, algunos hablan de trocitos de 0,5 centímetros cúbicos como el tamaño ideal. En términos prácticos no hay que moler en extremo, generando una especie de pulpa, o dejar trozos muy grandes de manzana, ya que el rendimiento seria bajísimo.
Una vez triturada la manzana tenemos la opción de macerar. Al igual que cuando elaboramos cerveza, el proceso de poner en contacto un medio líquido con una matriz solida genera una serie de reacciones controlables que nos entregan diferentes características en el producto final. Los factores a controlar en este caso serían: temperatura, tiempo y presencia de oxígeno, con los cuales podríamos obtener:
Mayor rendimiento.
Extracción de aromas y sabores desde la epidermis de las manzanas.
Formación de aromas por oxidación.
Mayor Color.
Disminución de amargor y astringencia.
Mayor limpidez.
Desarrollo de microorganismos.
Todo esto lo profundizaremos cuando hablemos sobre sidras francesas, españolas e inglesas. Por ahora, solo recomendaría un macerado por unos 40 minutos y a baja temperatura con el fin de obtener mayor rendimiento, algo de color y carácter.
PRENSADO Y SULFITADO
Al momento de prensar tendremos dos enfoques:
Calidad: Un solo ciclo de prensado con aumento gradual de presión, hasta que el mosto no fluya fácilmente.
Volumen: varios ciclos de prensando, entre cada uno se remueve la manzana triturada y se vuelve a prensar.
Cuando empecemos a ejercer presión, nos daremos cuenta que costará cada vez más extraer jugo, el color se tornará más oscuro y el pH irá subiendo, por ende, obtendríamos una sidra cada vez más inestable. Por esta razón, es necesario hacer un seguimiento del mosto que va fluyendo desde la prensa por medio de observación, degustación y medición de pH, con el fin de separar diferentes calidades.
En la medida que recibamos el mosto, iremos dosificando o “sulfitando” con anhídrido sulfuroso, por medio de una solución de Metabisulfito de potasio o con pastillas Campdem. La adición de este antiséptico permite principalmente:
Eliminar selectivamente microorganismos según pH del mosto y dosis utilizada.
Controlar oxidaciones.
Facilitar una fermentación segura, predecible y replicable.
Envejecer sidras en barrica de forma segura.
El problema es que hay ciertas personas alérgicas a este producto y cada vez se está limitando más su uso. Lo bueno, es que la sidra necesita una dosis mínima dado su bajo pH, a cierto carácter de fermentación salvaje deseado y que, al tener una segunda fermentación en botella, debe obligatoriamente mantener niveles mínimos de sulfuroso libre.
Extrañamente en varios libros de sidra se habla de dosis realmente innecesarias, a menos que se quiera esterilizar el mosto y dejar un lienzo en blanco para la actividad de una levadura seleccionada. ¡Ojo, siempre cuestiona lo que leas!
Dado que solo deseamos eliminar aquellos microorganismos que puedan causar problemas y que partiremos con un pH idealmente de 3,4 o menor.
Recomiendo utilizar una dosis de 10 a 30 ppm de SO2 equivalentes a 0,2 a 0,6 ml/litro de mosto de una solución al 5% de anhídrido sulfuroso a partir de 10 gramos de metabisulfito de potasio en 100 ml de agua destilada (esta sal aporta aproximadamente el 50% de su peso como SO2) o 0,04 a 0,132 pastillas campdem/ litro de mosto (cada pastilla aporta cerca de 227 ppm de SO2 por litro). Es decir, para 20 litros de mosto deberíamos utilizar:
4 a 12 ml de solución de metabisulfito de potasio o 1 a 3 pastillas campden. Esto pensando en manzanas sanas idealmente cosechadas desde el árbol. Si las manzanas se recogieron del suelo y están dañadas, la dosis podría ser mayor.
Ten en cuenta que lo que acabo de recomendar no es más que una receta, la cual funcionará relativamente bien mientras el pH del mosto sea bajo. En otra ocasión hablaremos en profundidad sobre el uso de este producto, detallando diferentes dosis según pH y objetivo, como también, análisis para determinar su concentración y correcciones.
DECANTACIÓN Y CLARIFICACIÓN PREFERMENTATITVA
Si deseas una sidra algo “hazy” o de limpidez media y no te quieres complicar la vida, puedes saltarte este paso completamente. Además, no clarificar significa que habrá una cantidad mayor de nutrientes disponible para las levaduras, pero por otro lado, podría generar aromas más “sucios”.
La decantación es un proceso de clarificación prefermentativa que se utiliza para generar una sidra muy limpia y brillante, característica buscada en sidras tipo “Nuevo Mundo”. Este proceso se realiza una hora después de sulfitar, agregando una dosis de 0,04g/L de enzimas pectoliticas desde una suspensión, por ejemplo, al 5% (1g en 20ml de agua destilada o 5g en 100ml de agua destilada). Si quisiéramos dosificar para 10 litros de mosto deberíamos agregar:
10L*0,04/0,05= 8ml de esta suspensión.
Una vez que dosificamos las enzimas y homogeneizamos, dejamos el mosto sin contacto con oxígeno por 18 a 24 horas a 10ºC, con el fin que producir la decantación. Ojo, no deseamos obtener en este punto un mosto totalmente limpio y brillante, necesitamos una leve turbidez para que las levaduras tengan un medio en el cual apoyarse durante la fermentación, Por esta razón, no es recomendable que la decantación se extienda más de un día. Luego de esto, trasegaremos el mosto clarificado, dejando atrás las borras, y continuaremos con análisis y correcciones, nutrición, inoculación y fermentación.
Otra opción en este punto, en vez de realizar una clarificación prefermentativa por decantación, es hacer una clarificación por flotación con el método “Keeving” propio de sidras tradicionales francesas y de algunas inglesas. En otra ocasión hablaremos en detalle sobre este método, que es ideal para obtener sidras dulces, carbonatadas y limpias, como también de como optimizarlo usando, por ejemplo, Clururo de Calcio.
ANÁLISIS Y CORRECIONES
Antes de iniciar la fermentación debemos analizar y corregir minimamente los siguientes parametros:
Densidad superior a 1,050 o 11,2ºBrix (ideal 1,060 o 13,4ºBrix) : Densímetro y probeta o Refractometro.
Acidez >4g/L de ácido málico (ideal 6-7 g/L): Titulación con pHmetro.
PH menor a 3,8 (Ideal 3,4): Cintas de pH o pHmetro.
Esto lo podremos hacer por medio de una mezcla de distintos mostos con diferente contenido de azúcar y acidez, agregando mosto concentrado de manzana o ácido málico, pero nunca diluyendo con agua o agregando azúcar de mesa o dextrosa.
A nivel casero no podremos saber el nivel exacto de acidez sin titular. Una alternativa es ajustar probando el mosto, piensa que una acidez de 6-7g/L es similar a la de un vino blanco, ese será el nivel de acidez que necesitas (ojo, el contenido de azúcar tapará un poco la sensación de acidez).
NUTRICIÓN, INOCULACIÓN Y FERMENTACIÓN
Debemos nutrir el mosto para garantizar una fermentación sana, segura y sin sorpresas, como el desagradable olor a huevo podrido que genera una reducción por falta de nutrientes. Para esto, será necesario alcanzar unos 150 a 200 ppm (mg/L) de Nitrógeno libre asimilable (YAN). Una dosis total de 0,4g/L de Fosfato Diamonico (DAP) y 0,25g/L de Fermaid-K, dividido en dos momentos durante la fermentación será suficiente para alcanzar este rango usando manzanas promedio:
Inoculación: 0,3g/L DAP + 0,125g/L Fermaid-K.
Tercer día de fermentación o cuando se alcance una densidad de 1,030-1,035: 0,1g/L DAP + 0,125g/L Fermaid-K + aireación.
Por ejemplo, si necesitamos nutrir 16 Litros de mosto, necesitaríamos para la inoculación y luego para la segunda aplicación:
Inoculación:
16L*0,3g/L DAP = 4,8g de DAP
16L*0,125g/L Fermaid-K = 2g de Fermaid-K
Segunda dosis:
16L*0,1g/L DAP = 0,16g de DAP
16L*0,125g/L Fermaid-K = 2g de Fermaid-K
Al igual que con las enzimas pectoliticas, es posible preparar una solución para dosificar desde ella.
Otra vez, esto es sólo una receta pensando en obtener una sidra seca. Lo ideal sería analizar el contenido de nitrógeno del mosto y luego compensar lo que falta para llegar al nivel óptimo. Esto debido a que el contenido de nitrógeno asimilable por las levaduras cambia en las manzanas bastante dependiendo de:
Variedad.
Temporada.
Nutrición-Manejos.
Fecha de cosecha.
Duración de guarda.
Por otro lado, Si deseamos obtener una sidra con algún nivel de dulzor residual, lo ideal es mantener los niveles de nutrientes en el mínimo necesario (aprox 50-100ppm de YAN) para lograr una fermentación muy lenta, que termine paralizándose. Todo esto, lo veremos cuando hablemos de sidras francesas.
Una vez aplicadas las correcciones pertinentes y la primera dosis de nutrientes, nos disponemos a inocular. Las levaduras que recomiendo serán principalmente las utilizadas para vinos espumosos, ya que he tenido mejores resultados con ellas, aunque existe una que otra para sidra que funciona bastante bien:
Ec-1118 de Lalvin: vino Espumo.
Safcider de Fermentis: Sidra.
M02 de Mangruve Jack’s: Sidra.
A diferencia del vino o cervezas fuertes no será necesario rehidratar las levaduras, ya que la densidad promedio es bastante baja. Por lo tanto: Agregamos las levaduras directamente al fermentador, homogeneizamos y tapamos con tapón y arilock.
El protocolo de fermentación sería el siguiente:
Corrección +1ra nutrición + Inoculación: Mantener a 16-18ºC.
2da nutrición (3er día o densidad 1,030-1,035) + aireado: Mantener a 16-18ºC.
Fin de fermentación (apróx. día 12-14, densidad 0,998-1,000): Mantener por 2 días a 16-18ºC.
En forma casera la aireación se puede llevar a cabo trasegando una porción del mosto en fermentación a otro recipiente limpio y desinfectado, al mismo tiempo que se agregan los nutrientes y luego devolver esta cantidad al fermentador.
Una vez que estamos seguros del término de la fermentación, trasegamos la sidra sin oxigenar a otro recipiente o “madurador” limpio y desinfectado, dejando la borra atrás y dejando el mínimo o nulo espacio de aire, sellamos con tapón y ¡Estamos listos para el frio!
CLARIFICACIÓN POSTFERMENTATIVA EN FRIO Y ÚLTIMAS CORRECCIONES
Simplemente dejamos por al menos una semana a 3 o 4ºC (por lo menos de 10-12ºC) o el tiempo suficiente para que levaduras y todo lo que tenga que precipitar precipite, obteniendo una sidra limpia y brillante. ahora bien, si no hubo decantación o clarificación prefermentativa ya sabrás el resultado, probablemente termines una sidra bien “Hazy”.
Debemos desborrar y quedarnos solo con la sidra clarificada. En el caso de fermentadores cónicos podremos ir eliminando la borra desde la llave total y mantener la sidra en el mismo contenedor. Si no contamos con un fermentador cónico, debemos obligatoriamente trasegar hacia otro recipiente limpio y desinfectado.
La corrección principal en este punto es la acidez. Es muy común que después del frio la acidez baje y también la potencia aromática, ya que están íntimamente relacionadas. Al igual que la primera corrección se podrían mezclar diferentes sidras hasta alcanzar la acidez deseada o agregar acido málico, previo análisis o simplemente por gusto. Recomiendo no hacer adiciones de más de 0,5g/L de ácido málico, ya que se sentirá falso y en general, si vamos a hacer correcciones nuca debemos aplicar más de 1,5g/L en total de ácido y la gran parte debe ir en la primera corrección. Si agregamos una gran cantidad de ácido antes de embotellar, pasará algo similar a cuando estamos cocinando, se nos olvida agregar sal y la agregamos en el plato, ¿Se siente mucho la sal o no?
En este punto, Intenta mantener una acidez de unos 4-6g/L de ácido málico y veras que los aromas volverán y se mantendrán mucho mejor en el tiempo.
GUARDA O MADURACIÓN
Generalmente luego de la clarificación, existe la posibilidad de dar complejidad a las sidras si las guardamos o maduramos algún tiempo. Para esto, podremos utilizar el mismo fermentador si este es cónico, otro contenedor o incluso barricas de diferentes especies, usos y tostado, generalmente a 10-12ºC y con la mínima o nula presencia de oxígeno. Esto último, es un gran tema que abordaremos más adelante en el blog.
Por otro lado, sidras de bajo pH, por ejemplo: 3,0-3,3, tendrán menor riesgo de desarrollar enfermedades o contaminaciones a lo largo de la maduración, pero será necesario hacer seguimiento microbiológico y análisis químico, con la opción de sulfitar y mantener cierto nivel de sulfuroso libre (OJO!…no es necesario sulfitar si el pH es de 3,0).
A modo casero recomendaría lo siguiente: Luego de la clarificación y desborre, mantener la sidra en un recipiente limpio y desinfectado, sin presencia de oxígeno y a unos 10-12ºC, por alrededor de uno a tres meses.
Una opción para eliminar el oxígeno de un contenedor cuando no logramos completar su volumen con sidra es barrerlo con CO2 (antes y después de llenarlo), Tal cual como se hizo en la siguiente imagen antes de madurar.
CARBONATACIÓN
¡Ya estamos terminando!
Bueno, esto es lo último…Nuestra sidra está limpia y con el punto exacto de acidez, para generar esas deseadas burbujas. Nuestras opciones en este punto serían:
Carbonatación natural, Sidras espumosas:
Tipo cerveza artesanal: simplemente una segunda fermentación en botella donde quedara algo de borra en el fondo. Sirve para soltar un poco la mano con el proceso, pero si te has dado cuenta las sidras normalmente no vienen con borra en las botellas.
Champenoise o Tradicional: Método para elaborar vinos espumosos de gran calidad. De forma artesanal se puede eliminar la borra de una segunda fermentación en botella y agregar un licor de expedición que genera distintos niveles de dulzor.
Charmat: Método para elaborar vinos espumosos en grandes volúmenes. La segunda fermentación se hace en un estanque isobárico, se agrega un licor de expedición, se filtra y luego se embotella a contra presión.
Carbonatación artificial, sidras gasificadas:
En fermentador: En un fermentador isobárico se agrega CO2 en forma artificial, luego se podrían llenar barriles y botellas a contra presión.
En barril: Se llena un barril y se carbonata individualmente con CO2 en forma artificial. Este método es muy común en los cerveceros artesanales.
¿Podríamos tener la opción de endulzar con mosto estéril, luego filtrar y carbonatar?, ¿Porque no?
Ya que probablemente quienes lean este post sean cerveceros caseros les detallaré el protocolo para la segunda fermentación en botella tipo cerveza artesanal. Cuando dominen el proceso, podríamos hablar por ejemplo del método “Champenoise” o “Método Tradicional”. Por otro lado, les recomiendo que empiecen a probar la carbonatación en barril, según mi punto de vista es un muy buen método para masificar la sidra en todos los bares de cerveza artesanal, lo único que tienen que tener en cuenta es que necesitarán algo más de carbonatación que lo que se busca en una cerveza normal.
Protocolo segunda fermentación en botella tipo cerveza artesanal:
Sidra completamente seca: Densidad 0,998-1,000
Calcular exactamente el volumen a embotellar.
Hacer correcciones de acidez pertinentes.
Agregar 0,01g/L de DAP disueltos en agua hirviendo.
Agregar 8g/L de dextrosa disuelta en agua hirviendo.
Homogeneizar y embotellar.
Mantener a 16-18ºC por 12 días y luego unos 4 días a 3-4ºC.
Es muy importante volver a agregar DAP, ya que una reducción en botella dejará un sabor y olor horrible que no desaparecerá con el tiempo. Por otro lado, la fermentación se completará en unos 12 días, versus 3 o 4 semanas si no agregamos este nutriente
Últimas palabras...!No se olviden de la higiene!
Limpien y desinfecten muy bien todo antes de pensar en hacer sidra. para esto pueden usar los siguientes productos:
Detergente alcalino 10-20ml/L a 60ºC: Para eliminar todos los rastros de suciedad que no salen con agua de los fermentadores. Una vez limpio, enjuaguen por lo menos tres veces para eliminar el exceso.
Ácido peracetico 1-2ml/L por 20 minutos: Para desinfectar todo lo que entrará en contacto con el mosto o sidra, sobre todo los fermentadores y maduradores. Una vez desinfectado, solo eliminen el exceso y escurran, no vuelvan a lavar con agua.
Anhídrido Sulfuroso (solución al 5% o mechas): Principalmente para desinfectar todos los implementos de madera que entren en contacto con las manzanas, mosto o sidra: moledoras, prensas, barricas etc.
En fin, esto sería el proceso básico de elaboración de sidra pensando en un estilo “Nuevo Mundo”. Ya tienen la base, así que podrán seguir fácilmente la receta que les dejare en la segunda parte de este post.
Aprovechen que se viene la temporada de manzanas, aquí hay mucha gente con experiencia en diferentes ámbitos que puede ayudar a levantar la sidra en Chile. ¡Agrúpense para comprar insumos, pregunten, colaboren y difundan, solo así podremos hacerlo!
Referencias:
Alworth., J., 2015. Cider made simple : all about your new favorite drink. 1st ed. 680 Second Street San Francisco, California 94107: Chronicle Books LLC.
Watson, B., 2018. Cider, hard and sweet : history, traditions, and making your own. 3rd ed. P.O. Box 748, Woodstock, VT 05091: The Countryman Press.
Worcester Polytechnic Institute. (2017, 27 abril). Improvement of Hard Cider Production. Recuperado 18 febrero, 2017, de https://web.wpi.edu/Pubs/E-project/Available/E-project-042815-130133/unrestricted/Improvement_of_Hard_Cider_Production.pdf
Clases de sidra de Cristian Galaz Torres 2016-2018.