Este hilo es para compartirles un par de recetas y datos acerca de este estilo de cerveza, para el cual nuestro país, por su geografía, condiciones climaticas y vitivinicultura tiene enormes potenciales de desarrollo. En este caso exponemos lo que nosotros proponemos como Grape Ale Chilenas (delimitar para definir...) : 1.- ¿Qué son las grape ales chilenas? Son un conjunto de cervezas co-fermentadas con mosto de uva y levadura belga que muestran un evidente carácter vinoso en igual intensidad al carácter propio la cerveza misma. La clave de estos estilos,es que el perfil esteroso-fenolico-maltoso conjugue de manera armónica con la cepa de uva utilizada. 2.- Resumen. Una cerveza co (o re-) -fermentada con mosto de uva. Consta de 3 sub-estilos: · Grape Ale Blanca: Cerveza pálida con un perfil de fermentación de levadura belga, que conjuga de manera ARMÓNICA con un carácter a vino blanco evidente, equilibradamente fuerte, sin dominar sobre los otros aromas. · Grape Ale Tinta: Cerveza de color ambarina a marrón-cobrizo con un perfil maltoso complejo y ‘rico’, que conjuga con un perfil de fermentación como de levadura belga en ARMÓNIA con un carácter a vino tinto evidente, equilibradamente fuerte, sin dominar sobre los otros aromas. · Grape Ale Especial: Cerveza de algún estilo clásico especifico con adicion de mosto de uva u otra técnica, que muestre un evidente carácter vinoso. (ej: cerveza tostada con mosto de carmenere). 3.- Perfil sensorial. Grape Ale Blanca: Aroma: Muy aromática, con características vinosas, frutales y especiadas evidentes. Los esteres frutales tienen una intensidad de media-baja a media-alta, a menudo con reminiscencias de frutas cítricas como a naranja o limón, a veces también con carácter a frutas de semilla o carozo. Especiado de intensidad baja a media, con un carácter usualmente apimentado, muy raramente a clavo de olor. Las versiones más fuertes pueden tener una nota suave y especiada a alcohol (nunca a solvente). El carácter a malta es de apoyo, en intensidad muy baja a media-baja, con un carácter a grano-dulce y a veces muy ligero carácter como a galletas de tipo cracker. Sin carácter a maltas especiales. Lupulo nulo a medio-bajo, con carácter herbal, especiado o floral si es percibido. Los compuestos aromáticos vinosos distintivos de la cepa de uva utilizada deben ser evidentes, apareciendo en intensidad media baja a media alta, tenga en cuenta que distintas cepas de uva tienen distintas intensidades aromáticas, el aroma recuerda al carácter de un vino espumante. Carácter a mosto de uva sin fermentar y/o sulfitos son una falta. La clave del estilo es que el perfil de fermentación propio de la cepa de levadura utilizada conjugue de manera armónica con el carácter vinoso de la cepa en particular usada. (Vea la información del vino obtenido con esta/s cepa/s de uva proporcionada por el participante y/o la organización para juzgar con claridad esta cerveza) Apariencia: De color amarillo a dorado. Buena claridad. Efervescente. Espuma blanca, de larga duración, a menudo presentando el característico encaje belga. Sabor: Un matrimonio de sabores vinosos, especiados y frutales, apoyados por un suave carácter maltoso. Los esteres frutales poseen una intensidad baja a medio-alta, con un carácter usualmente crítico como a naranja o limón, a veces también como a frutas de semilla o carozo. Bajos a moderados fenoles especiados, usualmente con carácter apimentado. Nulo a medio-bajo sabor a lúpulo de carácter herbal, especiado o floral. Amargor medio bajo a bajo, el cual no debe chocar con la acidez propia del vino que puede aparecer en intensidad media-alta a baja. La maltosidad usualmente tiene una ligera impresión a grano-dulce o a galletas tipo cracker. El carácter vinoso distintivo de la cepa de uva utilizada debe ser evidente, apareciendo en intensidad media baja a media alta, tenga en cuenta que distintas cepas de uva tienen distintas intensidades de sabor. Con final seco a muy seco. El carácter chispeante, junto al final seco y la acidez, generan un retrogusto con recuerdos al carácter de un vino espumante. Carácter a mosto de uva sin fermentar y/o sulfitos son una falta. Puede tener un ligero carácter alcoholico perfumado o especiado. La clave del estilo es que el perfil de fermentación propio de la cepa de levadura utilizada conjugue de manera armónica con el carácter vinoso de la cepa en particular usada. (Vea la información del vino obtenido con esta/s cepa/s de uva proporcionada por el participante y/o la organización para juzgar con claridad esta cerveza). Un perfil mineral en retrogusto es aceptado solo si el vino hecho con la cepa de uva utilizada posee esta característica (la cual debe ser declarada por el cervecero). Sensación en boca: Cuerpo ligero a medio-ligero. De carbonatación alta a muy alta, efervescente, puede producir una sensación burbujeante en boca. En las versiones más fuertes puede ser percibido un ligero calor alcohólico, pero nunca caliente o como a solvente. Sin asperezas o astringencia. * Revisar instrucciones de entrada y comentarios en el punto 7 3.- Ingredientes característicos: Grape Ale Blanca: · Maltas: Maltas Pilsen, pale o extra pale componen prácticamente el 100% de los granos, puede poseer un pequeño porcentaje de malta Viena o Munich, o incluso de otros granos como avena, centeno o trigo. · Lúpulos: Las cepas nobles son los de típica utilización, con mayor frecuencia los del tipo saazer. · Levadura: Se utilizan cepas de levadura de tipo belga que producen ésteres frutados, fenoles especiados y que poseen una alta atenuación. Generalmente fermentada a temperaturas un tanto más cálidas de lo habitual. Si el mosto de uva es agregado al comienzo de la fermentación también posiblemente habrá presencia de levadura “nativa”. · Agua: Usualmente se utilizan aguas muy blandas, entregando a la levadura el mínimo de minerales para su correcto desarrollo y buscando un perfil cloruro/sulfato equilibrado. 4.- Mosto de uva: Se utiliza entre un 15 y un 30% de mosto de uva (de cualquier variedad de vitis vinífera (evitar uva de mesa)) recién prensado durante la fermentación, usualmente al comienzo o al final de esta. No es usual la maceración, ya que buscamos evitar una alta presencia de taninos. Es ideal que la uva una vez cosechada sea utilizada lo antes posible con el fin de evitar oxidación, además de la utilización de sulfitos (en baja cantidad) para evitar la oxidación del mosto e inhibir la posible proliferación de contaminantes, ya que el mosto no se pasteurizará. (una alta dosis de sulfitos podría generar problemas de fermentación y estrés de levadura) 5.- Proceso · Maceración: Usualmente se utiliza una maceración simple de larga duración (90-120 min) a baja temperatura (63-64°C) con el fin de obtener un mosto de alta fermentabilidad. · Hervor: Generalmente de 90 minutos para así evitar cualquier presencia de DMS. · Fermentación: Generalmente inoculadas a temperatura baja (16-18 °C), permitiéndole paulatinamente subir su temperatura hasta alcanzar temperaturas altas (incluso cerca de 30°C). · Adición de mosto de uva: directamente al fermentador durante la inoculación o en otras etapas de la fermentación. · Maduración: Las levaduras utilizadas habitualmente tienen baja floculación, por lo mismo es una buena idea agregar algún clarificante de madurado, mantener a la temperatura más baja posible durante al menos 3 semanas. · Carbonatación: Buscamos cerca de 3 volúmenes de co2 disueltos a fin de que sea una cerveza efervescente. · Maduración en botella: Idealmente guardar las botellas durante al menos 6 menos antes de su consumo, se ha observado que este tiempo tardan en llegar a su peak. 6.- Etiquetado: Lo ideal es simplemente señalar el estilo y la cepa de uva utilizada (Ej: Grape Ale Blanca – Moscatel, Grape Ale Blanca – Riesling), evitando la referencia a otros posibles estilos de “base”. (ej: Grape Ale – Saison Moscatel). 7.- Instrucciones de entrada y comentarios para una competencia: El participante debe especificar la/s cepa/s de uva/s utilizada/s y el perfil sensorial del vino obtenido con esa/s cepa/s particular/es de uva/s. Si esta última información no es recepcionada por la organización de una competencia, es deber del organizador proporcionar esa información a los jueces. Si la cerveza tiene un apreciable carácter de madera o de envejecimiento en barrica debe ser inscrita en la categoría correspondiente (33). Si la cerveza presenta un carácter Funky o de otros microrganismos debe ser inscrita en la categoría correspondiente (28). 8.- Obtención de la uva: Lo ideal es comprar directamente a un agricultor o una viña (uva o incluso mosto prensado), las cantidades utilizadas son bastante bajas para la industria vitivinícola, por tanto es muy probable lograr la compra, pero posiblemente hay que cosecharla de manera personal. Tener contactos con algún trabajador o dueño de una viña es lo ideal. 9.- Prensado y rendimiento: Se utiliza una prensa para liberar el jugo de la uva, la presión no puede ser excesiva, para evitar romper las semillas y aportar un exceso de tanino. Si no se cuenta con prensa es posible utilizar las manos (incluso los pies), pero el rendimiento será mucho menor. El rendimiento de jugo de uva utilizando una prensa hidráulica es de aprox. 50%. Nunca usar minipimer o similar. 10.- Diferencias con otros estilos: · Fruit Beer: en este estilo la guia declara que “(…) la fruta debe complementar el estilo original (…)” y que su cualidad de sabor y aroma va desde “sutil a agresivo”. En el caso de la grape ale el carácter a vino no es complementario sino uno de sus perfiles claves de sabor, además su intensidad es siempre más alto que una intensidad “sutil”: · Italian Grape Ale: En este estilo se permite carácter salvaje y de madera (no así en el vinale); además de ello posee una más amplia variedad de interpretaciones sin definir que es la cerveza en particular. Permite la utilización de maltas especiales. Permite Diacetil. Se utilizan cepas de carácter neutro, de vino e incluso inglesas. · Estilos belgas: Al utilizarse mosto de uva sin pasteurizar, existe presencia de levadura “nativa” que genera perfiles algo diferentes que si se usara la levadura belga en un mosto tradicional. 11.- Receta Tipo (para 20 lt) DI: 1,060 DF: 1,004 Rendimiento: 70% Agua: Calcio: 50 ppm Ratio Sulfato/cloruro: 1:1 Maltas: 80% Pilsen 20% Pale ale. Lúpulos: Magnum: 90’ – 20 ibu Saaz: 5’ – 0,5 g/lt Levadura: Abbey Ale WLP530: 3 x 10^(11) células vivas. Mosto de uva: 5 lt de mosto de uva moscatel, tratados con 0,5 g de metabisulfito de potasio durante el prensado. Proceso: Maceración a 64°C durante 90 minutos a un pH de 5,4, grosor del empaste 3:1 Hervor de 90 minutos. Fermentación: Agregar el mosto de uva directamente al fermentador junto al mosto frio oxigenado, inocular a 17°C y mantener a esa temperatura durante los primeros 2 días, luego subir 2 grados diarios hasta llegar a 27°C. Maduración: Durante al menos 3 semanas a la temperatura más baja posible (ideal -1°C). Luego de embotellada, guardar al menos 6 meses extra.

Propuestas Grupo H Estimados socios(as) de Chilebruers, a continuación expondremos las razones que nos han llevado a conformar este grupo de trabajo y las propuestas que tenemos para el trabajo anual que desarrollaremos como directiva de nuestra asociación. Somos un grupo de 6 socios bastante heterogéneo, algunos de Santiago, otros de regiones, algunos trabajando activamente en cervecería y otros amándola como su hobbie. Decidimos conformar este grupo de trabajo porque creemos firmemente que la dirección de una asociación como la nuestra es mucho más abordable realizandolo con personas con afinidades similares, lo que permite realizar rápidas coordinaciones y acciones en post de la construcción de un Chilebruers más sólido, democrático, integrador y cercano, todo bajo un espíritu fraterno y colaborativo, que creemos firmemente es el que guiará nuestro actuar como directorio. Tanto es así que somos más personas que cargos por ocupar, esto es debido a que creemos que no sobran las manos a la hora de llevar a cabo todas las actividades propuestas, nuestro compromiso como grupo es que a pesar de algunos de nosotros no ser escogidos, seguiremos apoyando a los otros miembros de este con el fin de ejecutar todos nuestros compromisos que a continuación exponemos: 1.- Como grupo entendemos al directorio, no como aquel ente que toma decisiones por los socios, sino aquel ente que representa las inquietudes y decisiones de sus asociados, sin asumir la posición de ellos de manera inconsulta. Es por este motivo que nuestro compromiso principal como directiva será una democratización total en la toma de decisiones y una transparencia activa en la ejecución de las mismas, para ello proponemos la creación de un sistema de votación en línea que permita hacer llegar a cada asociado las propuestas y opciones con respecto a todos los temas importantes por resolver de la asociación y que de esta forma todos participemos activamente en ello. Junto a lo anterior crearemos un portal de transparencia en la web, de libre acceso, que permita ver los flujos económicos, los resultados de las votaciones y las acciones seguidas posterior a ello. 2.- Proponemos la ejecución de 6 capacitaciones a lo largo del año a un costo reducido para los socios. Con el fin de asegurar total transparencia, en el mes de enero enviaremos a cada socio una encuesta con las opciones de capacitaciones propuestas para todo el año (incluyendo un espacio para nuevas ideas), con el fin de seleccionar mediante votación las 6 más solicitadas, luego de ello abriremos un concurso público, llamando a los distintos proveedores de cada servicio a enviar sus propuestas formales, las cuales posteriormente quedarán a disposición de todos los socios, finalmente realizaremos una votación para seleccionar la propuesta que cumpla las expectativas de la mayoría de los socios, que será la que efectivamente se ejecutará. De esta forma aseguramos la inexistencia de conflictos de interés, las suspicacias con respecto al tema y esperamos obtener con ello, cada vez mejores propuestas de parte de los interesados en ejecutarlas. 3.- Creemos indispensable contar con recursos para el mantenimiento de la asociación y la ejecución de sus actividades anuales, es por ello que proponemos iniciar el cobro de la cuota anual desde el mes de enero, dando plazo hasta finales de marzo para que todos los socios puedan estar al día. Para asegurar el buen uso de los recursos es que crearemos el portal de transparencia especificado en el punto 1. 4.- En los meses diferentes a los de ejecución del punto 2, proponemos la creación de 6 cocciones anuales “quita-dudas”. Esto es la elaboración de un batch de cerveza que permita por parte de los asociados resolver cada una de sus consultas con respecto a cada etapa del proceso y, en qué momento hacer cada cosa (ej: como y cuando mido el pH?, como y cuando agrego minerales para ajustar la carga mineral de mi agua?) 5.- Creemos fundamental trabajar para aumentar el número de socios de Chilebruers, es por ello que realizaremos un trabajo de consolidación y aumento en los lugares a los cuales se tendrá acceso a descuento por parte de los socios presentando su tarjeta de socio activo. Junto a lo anterior crearemos un sticker que pegaremos en cada local asociado, que permita identificar con claridad su condición, además de la creación de un mapa que permita reconocer cuales son los lugares mas cercanos a una ubicación que poseen convenio. Junto a lo anterior trabajaremos por ampliar el número de lugares en regiones que nos permita tener estos descuentos a nivel nacional. 6.- En el marco del punto anterior, creemos de vital importancia buscar la unificación de las asociaciones de cerveceros caseros que existen a niveles regionales en nuestra asociación nacional, para ello entablaremos conversaciones con cada directorio de estas, buscando con ello las mejores opciones para ejecutar esto, las cuales serán presentadas ante todos los socios. 7.- Sabemos al mismo tiempo, que si queremos consolidarnos como LA asociación nacional de cerveceros caseros, tenemos la gran responsabilidad de efectivamente regionalizar nuestra acción, para ello proponemos en primer lugar la creación de un nuevo cargo en la directiva, un “delegado de regiones” que esté constantemente coordinando las acciones que se ejecuten a la par con lo desarrolladas en Santiago. 8.- En segundo lugar proponemos desarrollar al menos dos fechas del campeonato de Chilebruers en lugares distintos de la región metropolitana, aprovechando al mismo tiempo dicho viaje para desarrollar actividades que permitan aumentar el número de socios activos en la ciudad a la que lleguemos. 9.- Pero no solo las preocupaciones nacionales hemos considerado, sino que además creemos que debemos entablar lazos firmes con las distintas asociaciones a nivel continental, para ello proponemos una mesa de trabajo con las diversas asociaciones de cerveceros caseros de los diversos países de américa, que nos permitan, por una parte conocer los desafíos que impone un crecimiento como el que buscamos y, por otra parte, buscar crear beneficios espejo que permitan que un socio de una asociación de un país extranjero cuando visite chile, se beneficie de los acuerdos alcanzados por Chilebruers y que cada socio de Chilebruers cuando visite el extranjero se beneficie de sus acuerdos. Además de ello trabajaremos por la creación de una confederación de cerveceros caseros latinoamericanos que nos permita desarrollar actividades conjuntas en post del crecimiento de la cervecería casera en el continente. 10.- Todo las acciones que se ejecuten, son necesarias de comunicarse con tiempo a cada miembro de la asociación, además de los potenciales interesados en ser parte de esta, son las comunicaciones también una piedra esencial de nuestra propuesta, por ello proponemos la creación de un nuevo cargo en la directiva, un “delegado de comunicaciones” que tenga como función la creación de un newsletter que sea enviado mensualmente a cada socio, entregando información relevante de la asociación, además de consejos a la hora de elaborar diversos estilos de cerveza, esto nos permitirá en un mediano plazo ir configurando la creación de una revista “chilebruers”. 11.- Para darle aún más peso a las acciones especificadas en el punto anterior es que buscaremos alianzas con 12 figuras de reconocida experiencia en cervecería a nivel mundial, para que nos aporten con artículos importantes que serán enviados a los socios cada mes. 12.- Buscaremos la reactivación del foro de Chilebruers, con el fin de poseer una base de datos donde los socios puedan consultar en caso de tener dudas recurrentes en cuanto a la elaboración de cerveza. 13.- Además de lo anterior, crearemos un nuevo portal de recetas en la página web, para ello agregaremos un inciso en las bases de la competencia de Chilebruers donde especifiquemos que caso de ganar alguna medalla, se tiene la obligación de enviar la receta con la que se elaboró dicha cerveza, receta que quedará a disposición de todos los bruers para ir perfeccionando la elaboración de cada estilo. Con ello tendremos en el mediano plazo una gran base de datos de recetas probadas en cuanto a su calidad. 14.- En el mes de enero, enviaremos una encuesta a los socios con el fin de seleccionar los estilos más demandados, posterior a ello asignaremos a cada mes del año un estilo “emblema” del cual subiremos información y al final del mismo mes, desarrollaremos una mini competencia que permita obtener feedback por parte de los socios con respecto a este. De esta manera ampliaremos la información con respecto a nuevos estilos a fabricar y ayudaremos en la preparación de los interesados en participar en el campeonato CB. 15.- Crearemos una instancia que hemos denominado “Júzgame esta chela”, la cual se desarrollará 3 veces en el año, en esta un socio llevara una cerveza ante un panel de jueces, los cuales posterior a la cata de ella, conversaran con el fabricante aconsejandolo con respecto a las mejoras que dicho producto pueda tener. Con ello buscamos una conversación más fluida juez-participante. 16.- Proponemos la creación de una comisión revisora de estatutos que nos permita ajustarlos en cuanto a la realidad que se vive actualmente dentro de la asociación y de esta manera evitar posibles conflictos futuros. 17.- Consolidaremos la creación y venta de merchandising, para ello crearemos una tienda online dentro de la página web, que nos permita obtener recursos y al mismo tiempo afianzar la pertenencia de los socios a nuestra asociación. Estas son nuestras propuestas principales, los invitamos a hacer sus consultas con respecto a los temas que para ustedes sean importantes y que de esta forma construyamos juntos el Chilebruers que queremos. Los invitamos a votar en estas elecciones por alguno de los candidatos que componen nuestro grupo: Gustavo Lagos Johann Rener Victor Jimenez Alvaro Rodriguez Fabian Lara Grupo H - Chilebruers